手づくり福豚工房ハム職人のつぶやき

ギリシャのアテネ肉市場へ来ました。肉をどのように売っているのか、良い肉なのかをチェックしてきました。

注意！！写真の一部に豚足やモツなどもありますので、苦手な方は閲覧ご遠慮ください。

さて、乾燥している地中海地方らしく、肉はオープンで売られています。素手で肉をさばいていくのですが、今日中に売り切ってしまうのでしょうか。

到底売り切れるものではないと思うのですが、乾燥している気候のため、日本より衛生状態がシビアでなくとも大丈夫なようです。が、時間がたてば表面が乾燥してしまうので、食べても美味しいとは思えません。

小さな肉屋がたくさん軒を連ねます。すごい活気で、呼び込みの声も日本の八百屋さんのような感じ。

カットされた肉が整然と並べられています。この売り方日本では絶対にできません。

やはり脂肪が少なくて、赤身の部分にも霜が入っていません。全体的に締りのない肉なので、そんなに良い肉ではないですね。日本の豚肉の方が絶対に美味しいです。

内臓系も売ってますが、これはちゃんとケースに入っています。内臓は鮮度が命ですからね。

今トルコのイスタンブールにいます。
トルコと言えばイスラム圏なので、もちろん豚は食べません。その代わりに羊の変わった料理がたくさんあります。そのいくつかを紹介。

イシュケンベチョルバス（羊の胃袋のスープ）酸味のあるスープに柔らかく煮込まれたモツがたっぷり入っています。モツ煮の臭み取りをしていない感じで、かなりクセがあります。にんにくのスープのようなソースをかけていただきます。僕の場合、辛いものが好きなので、テーブルにある唐辛子の粉末をたっぷりと入れて美味しく頂きました。酸味もあるのでさっぱりとしていました。

トルコ料理で一番おいしかったのがこれ。チーキョフテ（羊の生肉に挽き割り小麦やスパイスを混ぜたペースト）肉団子のようにしたものをレタスでくるんで食べるものだけど、ラップサンドのようにもしてくれます。かなり辛いのですが、これがうまい！！たぶん明日も食べに行きます。

今日ANAからメールで出発5日前のお知らせが届きました。ドイツに発つまであと少しです。

G.W.で忙しい最中、お土産で頭を悩ませる日々が続いています。

先日、友人でもありハムづくりの師匠でもあるマイスターのクリスチャンへ「お土産持ってくけど、何が良い？」とメールしたら、共通の友人を連れてこいとのこと。「そうしたら、皆でプレイボーイパーティをしよう！！」と返事が返ってきました。

！？なんだか興味津々ですが、仕事が先。そこで、ドイツで最大の・・・言って見れば肉屋のホームセンターMEGA・・・に行くことと、買って帰りたい資材が置いてあるかを、クリスチャンに確認してもらったり、ギフトのアイデアの相談をしたりの今日この頃です。

以前1人でシュツットガルトのMEGAを訪れた時、会員じゃないと入れないよと門前払いを食らい、ちょっと苦い思いをしたものです。このときは、MEGAのすぐそばにある、豚博物館へ行くのがメインだったので、良かったのですが・・・

MEGAよ、今度はバッチリ見させてもらうからな！！

黒トリュフ入りのレバーパテができました！！クセもなく、濃厚な味わいがスタッフの間でも人気です。

同時にレバーペーストも仕様を変更してさらに美味しくグレードアップしました！

昨日は、写真撮り用にドイツパンも自分で焼いたのですが、いつもながら美味しいです。レバー系のソーセージにはやっぱり香ばしさと、粉の香りに特徴のあるパンがよく合います。撮影用と言っておきながら、スタッフ皆でパクパクつまんじゃいました。

黒トリュフのレバーパテ商品詳細ページ

レバーペーストの商品詳細ページ

火曜日の上毛新聞でハムソーセージづくりの記事が掲載されました。

最近は本当に忙しく、先日作った黒トリュフ入りのレバーパテもすごく美味しくて、早速使いたいと言うオファーが来ました。

上毛新聞の記事の中でもありましたが、福豚工房で力を入れている自慢の生ハムも引き合いが来ています。製造日数が長い上に仕込みの時期は秋冬。そして、製造数も少ないことからどうしようかと悩み中です。

ただでさえ忙しいこの時期に、新商品を開発したり、レシピや製法を変更したり、スパイスの配合を変えたりして、頭の中もぐちゃぐちゃです・・・

ハム職人林の本領発揮、腕の見せ所な日々を過ごしていますよ。

5月連休明けからは、ドイツに2週間ほど行って来るので、その前にできることをやっておかないと大変。そして、久しぶりにマイスタークリスチャンの仕事を手伝いながら、夏のギフトのアイデアを探してこようと思ってます。

さあ、仕事仕事！！